（食品级谷氨酰胺转氨酶）谷氨酰胺转氨酶 谷氨酰胺转氨酶

一、简介

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联。

二、性状

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。

三、用途

粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成-种ε- ( Y谷氨酰)赖氨酰共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子紧密地结合在一起,维持肉蛋白凝胶体系的形成,使粘结后的肉制品自然的粘合为一体,口感比普通的化学粘合剂自然爽口,风味佳。